Recettes aux fleurs de sureau

Recettes à base de fleurs de sureau

10 ombelles de fleurs fraiches = 50 g de fleurs = 5 g de fleurs sèches. Une cuillère à soupe de fleurs sèches = 2,5 g

1. La décoction de fleurs a des propriétés émollientes, calmantes et adoucissantes, en particulier pour les soins de la peau et des yeux. Le savoir populaire nous apprend que la fleur infusée, puis appliquée à l’aide d’une compresse sur un œil enflammé, un abcès, un coup, une entorse ou un panaris, est un remède efficace. Une infusion de 20 à 50 g de fleurs sèches par litre d’eau serait particulièrement efficace en cas de maladie de poitrine et de rhumatismes. Cazin préconise le vin de sureau pour lutter contre l’hydropisie et la rétention d’eau. Il précise ainsi sa formule : « mettre à macérer 120 à 150 g de fleurs dans 2 litres de vin blanc. »

2. La fleur de sureau, fraiche ou sèche, dégage un tel parfum, à la fois délicat et bien typé, qu’elle mérite amplement le titre de vanille du pauvre. Avec elle, vous parfumerez une multitude de plats, boissons, desserts en tout genre.

3. Muscat maison : remplissez le fond d’une bouteille de fleurs de sureau, de préférence fraîches (sur environ 1 cm), couvrez d’un litre de bon vin blanc moelleux ; laissez macérer de 8 à 10 jours, filtrez et consommez avec modération.

4. Sirop de fleurs : ingrédients : 6 ombelles de fleurs, 2 l. d’eau, 1 kg de sucre roux, 2 citrons non traités. Portez l’eau à ébullition. Plongez-y les ombelles 5 minutes. Ajoutez les citrons (jus + zeste). Laissez reposer 10 min. Filtrez. Ajoutez le sucre. Portez à ébullition 10 min, puis versez le sirop bouillant dans des bouteilles ou des petits pots à fermeture hermétique. Capsulez. Ce sirop se conserve plusieurs mois dans l’état. Variante : au lieu de faire une décoction avec les fleurs, vous les laissez infuser durant 24 heures dans de l’eau bouillante avec le jus et le zeste des citrons. Cette méthode, qui évite l’ébullition des fleurs, permet de conserver plus d’éléments et de principes actifs de la plante.

5. Champagne de sureau : INGRÉDIENTS : Pour 5 litres d'eau : fleurs de sureau (7 ou 8 inflorescences) ; 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ; 500g de sucre roux ; 2 citrons (non traités). Faire bouillir l'eau puis la verser sur le sucre. Lorsqu'elle est refroidie, ajouter les fleurs de sureau, les citrons coupés en rondelles et le vinaigre. Couvrir et laisser fermenter 48 heures. Tamiser ou soutirer le liquide et mettre en bouteilles (toujours des bouteilles pouvant tenir la pression). Mettre à la cave et laisser fermenter encore une quinzaine de jours avant de consommer.

6. Beignets de fleurs : ingrédients : grappes de fleurs fraîches, pâte à crèpes : 200 g de farine, 2 à 3 œufs, 1 c. à s. d’huile, 1 pincée de sel. Délayer soigneusement dans un ½ de lait ou d’eau. Préparez la pâte à crêpes, trempez-y les fleurs, en les tenant par la queue, puis passez-les dans la friture jusqu’à ce que l’ensemble soit doré et croustillant. Sucrez selon votre goût. A déguster chaud ou froid.

7. Fleurs confites : ingrédients : 250 g de miel, 250 g de sirop de sureau, ombelles fraîches. Dans une casserole, faites fondre au bain marie le miel, puis incorporez le sirop. Laissez chauffer à feu doux. Enfilez les corymbes sur une brochette. Placez l’ensemble au-dessus de la casserole de façon qu’il n’y ait que les fleurs qui baignent dans la préparation à confire. Faite cuire toujours à feu très doux 10 min. Laissez refroidir en suspendant votre brochette au-dessus d’un grand plat.

8. Sorbet de fleurs : ingrédients : ¼ de lait, 3 c. à s. de crème chantilly, 100 g de sucre, 1 verre d’eau, 3 c. à s. bombées de fleurs fraîches, raisins secs, 2 œufs. Si possible, 6 à 8 heures avant faites gonfler les raisins secs dans du sirop de sureau allongé à 50 % d’eau. Faites bouillir le lait avec les fleurs et laissez infuser 20 min. Pendant ce temps, préparez un sirop avec le sucre et l’eau. Laissez refroidir. Battez les 2 blancs d’œufs en neige. Passez le lait au tamis fin. Attention celui-ci aura perdu près d’un tiers de son volume. Mélangez les deux préparations. Ajoutez les jaunes d’œufs tout en remuant. Incorporez les blancs en neige, ajoutez les raisins puis la crème. Mettez dans la sorbetière et dégustez !

9. Vinaigre surard : ingrédients : 10 g de fleurs sèches, 1 l. de vinaigre de vin ou de cidre. Mettez à macérer dans un bocal, durant 10 jours, les fleurs récemment séchées et le vinaigre. Bouchez hermétiquement. Faites macérer ce mélange 15 jours au soleil. A ce moment, exprimez le jus dans une étamine grossière, puis filtrez dans un filtre à papier. Conservez bien bouché. Un subtil raffinement à réserver à vos amis gourmets.

Source : Sous la protection du sureau, Bernard Bertrand, Ed. du Terran.

Bien d’autres recettes à base de fleurs (mais aussi de baies) composent cet ouvrage.