Choucroute

Histoire
Ce mode de préparation du chou nous viendrait de Chine, d'où il aurait été rapporté par Attila et ses Huns qui auraient découvert sa méthode de conservation par la saumure, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides, d'une espèce de chou ainsi fermentée.

Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet. [Cf. Le Mangeur alsacien, éditions La Nuée Bleue]

Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost), et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine. Ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement. [Cf. Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace, éditions Albin-Michel]

Le chou
Le chou communément employé est le chou cabus quintal d'Alsace, également appelé quintal de Strasbourg. C'est une variété d'automne à pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, de grande taille — il peut dépasser sept kilogrammes — récolté d'août à fin novembre.

Fabrication du chou fermenté
Le chou est débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fine julienne sur un coupe-chou, rabot à lame multiple destiné à cet usage.

Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air, une pierre de lester le couvercle et comprimer le tout. L'industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres excrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %.

La fermentation, anaérobie, transforme les sucres en acide lactique ; sa durée est de trois à huit semaines, en fonction de la température. Le chou perd environ la moitié de sa masse et se concentre en vitamines et sels minéraux.

Vertus
La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l'évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et santé des populations l'hiver. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en améliorant, arme de choix contre le scorbut, la situation des marins durant les longs voyages maritimes. Sans son accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique.

Consommation en France
La consommation moyenne en France est de 900 g par personne et par an.

Recette

Ingrédients :

Les proportions suivantes sont données pour 4 à 6 personnes. Compte tenu du nombre d'ingrédients, il parait en effet difficile de réaliser une choucroute pour un nombre plus réduit de convives.

- 750 g de choucroute

- 500 g de pommes de terre

- 300 g de collet (échine de porc) salé

- 300 g de palette fumée

- 4 paires de saucisses de Strasbourg, appelées «knacks»

- 4 saucisses de Montbéliard, ou 4 gendarmes

- 300 g de lard fumé et/ou salé

- une dizaine de baies de genièvre

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- saindoux

- vin blanc sec

- sel, poivre

Préparation :

Macéré de longues semaines dans sa saumure, le chou doit en premier lieu être lavé soigneusement dans plusieurs eaux afin de le dessaler. Il est même recommandé de le blanchir, c’est-à-dire de le plonger quelques minutes dans l'eau bouillante après lui avoir fait subir un premier lavage sommaire à l'eau courante, puis de le rincer et de l'égouter. Il est alors prêt à être cuisiné.

Faire fondre l'oignon émincé dans le saindoux. Cette étape est facultative, on peut en effet aussi piquer un oignon avec des clous de girofle et le disposer au cœur de la choucroute.

Dans un faitout, disposer une bonne couche de choucroute, l'ail et l'oignon, puis les viandes à l'exception de celles qui nécessitent un autre mode de cuisson (voir ci-dessous), puis une nouvelle couche de choucroute. Mouiller abondamment avec un mélange de vin blanc sec et d'eau.

Les proportions du mélange sont affaire de goût, à défaut d'expérience on peut faire moitié eau, moitié vin. Le mouillage peut également être fait avec un mélange de bière blonde légère, par exemple de type Pils, et d'eau, selon le même principe. Assaisonner raisonnablement.

Mettre à cuire 1h30 à feu doux à moyen, de sorte que l'ensemble soit porté à ébullition. L'utilisation d'un autocuiseur permet de ramener le temps de cuisson à 3/4 h / 1 h, à compter de la mise sous pression. Ce plat peut être réchauffé avec bonheur en vue d'une consommation au cours des jours suivants, il prend en effet des arômes plus prononcés à chaque fois.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur et de knacks pochés (10 mn).

La composition de la choucroute fait l'objet de multiples variantes, selon les goûts et les traditions locales et familiales. C'est notamment le cas de la garniture qui peut parfaitement incorporer, outre les ingrédients ci-dessus: un jarret de porc, cuit avec la choucroute; du cervelas, à rajouter dans la choucroute 15/20 minutes avant la fin, ou à pocher à part (10 mn); du boudin noir, cuit à la poêle; des cotelettes de porc, cuites à la poêle; des quenelles de foie de porc, à pocher (10 mn).

source : wikipedia et wikibooks