Tartare de betterave

Ingrédients
2 oeufs - 300 g de betteraves crues - 80 g de mâche - 3 oignons blancs - 2 petites échalotes - 6 brins de persil - 6 brins de ciboulette - 2 brins d'estragon - 3 cuillères à soupe de vinaigre - 1 cuillère à soupe de moutarde forte - 6 cuillères à soupe d'huile - sel, poivre du moulin.

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 6 min

Faites cuire les oeufs 6 min dans de l'eau bouillante, ils doivent être mollets. Rafraîchissez-les puis réservez-les. Pelez les betteraves, coupez-les en deux et râpez-les au robot, comme des carottes.


Ébarbez les oignons blancs en leur laissant environ 1 cm de tige verte ; hachez-les. Pelez et hachez les échalotes. Passez les herbes sous l'eau ; essuyez. Ciselez-les séparément et réservez-les.


Mettez la moutarde dans un bol, délayez-la avec le vinaigre, ajoutez une bonne pincée de sel, trois tours de moulin à poivre et l'huile.


Lavez la mâche, même si elle l'est déjà, essorez-la soigneusement et disposez-la dans quatre assiettes. Mélangez les échalotes avec les oignons. Placez-les au centre des assiettes et répartissez les betteraves râpées autour. Salez encore un peu ; parsemez de fines herbes.


Partagez les oeufs en quatre et disposez-les au bord des assiettes. Juste avant de servir, arrosez le tout d'un filet de sauce à la moutarde ; dégustez sans attendre.