La germination rend les graines germées plus digestes et facilement assimilables. Elles représentent pour l'être humain une des meilleures nourritures, pleine d'énergie et de vie, elles permettent de s'alimenter sainement. La teneur en vitamines et minéraux est très concentrée dans la plupart des graines germées. La présence de chlorophylle protège de l'oxydation, et aide au nettoyage de nos reins, notre foie, nos poumons et notre système vasculaire.
Agréables au goût
Les graines germées sont un légume délicieux, croquant et croustillant, frais en toute saison. Elles sont agréables à consommer, à la fois au goût et à la vue.
Décoratives et esthétiques
Les graines germées décorent agréablement une assiette, un plat, un buffet froid en y apportant de la fantaisie, des couleurs, des formes variées qui nourrissent aussi le regard. La grande variété des graines à germer permet de varier les formes, les couleurs, les saveurs tout en profitant de l'intérêt nutritionnel particulier de chaque sorte de graines à germer.
Les effets de la germination
Qu'est-ce qui se passe pendant la germination ?
1 Les substances nutritives sont réduites en plus petites unités
2 Le contenu en minéraux et vitamines est augmenté
3 La chlorophylle se développe dans les graines de légumes
4 Les toxines et acides qui empêchent à la digestion sont réduits voire éliminés
5 Le contenu en eau augmente
1 Les substances nutritives sont réduites en plus petites unités
Les protéines sont réduites en acides aminés et les glucides en sucres simples. C'est comme si les pousses étaient prédigérées.
Leur assimilation est facile pour notre corps.
La teneur en amidon d'une graine ne change pas pendant les premières heures de germination, mais après 12 heures elle diminue fortement.
La teneur en protéines reste inchangée par la germination, par contre leur digestibilité est énormément améliorée.
2 Le contenu en minéraux et vitamines est augmenté
Les graines germées sont riches en vitamines et minéraux.
Elles sont riches en calcium, magnésium, phosphore, potassium, zinc et fer.
Elles contiennent d'importantes quantités de vitamines du groupe B et de vitamine C (lorsqu'elles sont exposées à la lumière).
Les légumineuses normalement pauvres en vitamine C augmentent leur teneur pendant la germination. 100 g de lentilles cuites fournissent 1.5 mg de vitamine C alors que la même quantité de lentilles germées apporte 16.5 mg.
Les graines de légumes augmentent leur contenu en à peu près tous les minéraux et vitamines.
3 La chlorophylle se développe dans les graines de légumes
La chlorophylle se développe pendant le processus de germination.
C'est elle qui donne la couleur verte aux plantes. Elle agit comme une antenne qui absorbe la lumière solaire. Par un processus chimique appelé la photosynthèse, les plantes utilisent l'énergie solaire pour exécuter leurs fonctions métaboliques.
Beaucoup d'études ont été faites sur la chlorophylle et ses utilisations médicinales. Elle semble être favorable à notre coeur et nettoie notre système vasculaire, nos poumons, notre foie et nos reins.
4 Les toxines et acides qui empêchent la digestion sont réduits voir éliminés
Les légumineuses et céréales contiennent des composés qui empêchent la digestion, abaissant de ce fait la digestibilité de leurs protéines.
La germination réduit considérablement la teneur en ces composés.
Des études montrent que la digestibilité des protéines des haricots mungos augmente de 56 % à 80 % au cours d'une germination de 60 heures.
La trypsine est l'enzyme qui est nécessaire à la digestion des protéines. Les légumineuses contiennent des substances appelées facteurs inhibiteurs de la trypsine qui empêchent une bonne digestion des protéines. La bonne nouvelle est que ces facteurs d'inhibition diminuent lors de la germination. Leur efficacité est diminuée de 70 % pendant la germination des haricots rouges.
Les tannins sont des substances présentes, mais en petite quantité, dans les légumineuses.
Ils font partie du groupe des polyphénols. Ils se lient avec les protéines et abaissent ainsi leur digestibilité. La concentration en tannins diminue considérablement lors de la germination et deviennent non détectables après 60 heures.
Les phytates affectent le biodisponibilité des minéraux tel que le calcium, le zinc, le fer, le magnésium... Pendant la germination, l'activité de la phytase, enzyme qui détruit les phytates, est augmentée et la teneur en phytate est diminuée.
Des études ont montré que le taux de phytates était diminué de 15 % après 60 heures de germination de haricots mungos. De plus, la teneur en calcium et zinc a fortement augmenté pendant le processus.
Comment préparer et consommer les graines germées ?
Il vaut mieux les manger crues pour ne pas dégrader les vitamines et les enzymes, mais pour certaines légumineuses et céréales à enveloppe plus dure, cuisez-les à feu doux (max. 40°) pour les rendre plus digestes.
L'habitude de faire tremper les légumineuses et les céréales avant de les cuire est tout à fait justifiée : la prégermination modifie les graines, elles devront cuire moins longtemps, seront plus digestes.
Poivron rouge garni de divers légumes et de graines germées d'alfalfa
Quelques idées d'utilisations:
- dans les salades : vous complétez votre salade tout simplement avec une ou deux cuillères de graines germées. Salade de soja germé, blé germé, lentilles germées avec un peu de citron, sel, huile (d'olive ou de noix) et un petit oignon cru coupé en petits dés. Salade de tomates, ail, persil et lentilles germées. Tomates au fenugrec : 4 tomates, du persil, ¼ tasse de basilic, ½ oignon, 1 c. à s. d'huile d'olive, 2 c. à s de fromage blanc, du jus de citron, 1 tasse de fenugrec germé. Hachez finement et mélangez le tout;
Taboulé de blé germé: au lieu de prendre de la semoule de blé, prenez du blé germé : ingrédients : 2 tasses de blé germé, 1 gousse d'ail, 1 oignon, quelques feuilles de menthe, 2 tasses de persil, 1 poivron rouge ou jaune, quelques radis, 1 tomate, ¼ de concombre, jus de citron, 1 c. à s. d'huile d'olive. Coupez en petits dés poivron, tomate, radis, concombre. Hachez ail, oignon, persil, mélangez et ajoutez de l'eau si nécessaire
Avocat au blé germé : le couper dans le sens de la longueur, retirer le noyau, remplir avec du blé germé, un peu d'huile, un peu d'ail écrasé
Pain aux graines germées : le pain essène est constitué de graines germées finement broyées, provenant de blé, épeautre ou quinoa.
Caviar d'aubergine : prendre une aubergine grillée (par personne), un demi-oignon par aubergine. Retirer la peau des aubergines, hacher les aubergines et les oignons. Ajouter du sel, de l'huile d'olive, et quelques cuillères à soupe de blé germé. Consommer bien frais.
Aubergine à l'ail: prendre une aubergine grillée par personne, l'ouvrir dans le sens de la longueur, la napper de sauce faite d'ail écrasé, d'huile, de sel et de lentilles germées moulues
dans les tartines, les sandwiches. Tartine de beurre de cacahuettes et luzernes germées, tartine de fromage blanc, fines herbes et des lentilles germées (éventuellement un peu de sel), tartine de beurre malaxé avec des céréales germées légèrement broyées, tartine de graisse végétale, échalotes coupées et du soja germé (du sel si nécessaire), tartine de tapenade (pâte d'olives noires avec du thym, du basilic, de la sarriette) et une cuillère à soupe de céréales germées hachées
- dans les soupes et potages: toutes les soupes peuvent être servies avec des graines germées. Les personnes qui sont “au régime sans sel” apprécient les graines germées de radis et de fenugrec qui apportent une touche épicée à leur soupe non salée.
- Vous pouvez les ajouter, entières ou mixées, hachées selon vos goûts:
aux omelettes
aux jus de légumes
aux pâtes à crêpes (de préférence mixées avec le mélange farine-liquide - cela donne une pâte qui reste humide et moelleuse après cuisson)
Remarque : le soja germé, les lentilles germées entrent dans la composition de beaucoup de pâtés végétaux. L’humus est préparé à base de pois chiches prégermés, le malt à partir de graines germées (souvent de l'orge), séchées puis moulues; le boulgour est préparé à partir de blé germé.
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